甜味劑為食品工業與法規用詞,是取代糖、提供甜味的食品添加物,同時具有低熱量的特性。目前,甜味劑可分為兩大類,第一類為代糖,甜度相比蔗糖高出許多,只需添加極少量即可提供更高的甜味;另一類為糖醇類,這類品項甜度和蔗糖接近,但因不易被人體代謝,即便沒有減少添加量,同樣具有降低熱量攝取的優點。
分類 |
甜味劑種類 |
甜度 (相較於蔗糖) |
代糖 |
糖精 |
200倍 |
甜精 |
50倍 |
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阿斯巴甜 |
200倍 |
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醋磺內酯鉀 |
200倍 |
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蔗糖素 |
600倍 |
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紐甜 |
8000倍 |
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甜菊醣苷 |
300倍 |
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糖醇類 |
己六醇/山梨醇 |
75% |
赤藻糖醇 |
70% |
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木糖醇 |
100% |
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麥芽糖醇 |
70% |
表一、高甜度代糖與糖醇類的甜度
並非所有的高甜度代糖都是人工甜味劑,目前台灣准許使用甜味劑就有許多來自於自然界,如「甜菊醣苷」、「羅漢果醣苷」及「甘草衍生物」。另外,糖醇類甜味劑,如「木糖醇」及「赤藻糖醇」,通常是以「糖」經由發酵過程產生的甜味物質,因此糖醇類也不屬於人工甜味劑。
甜味劑是為了因應消費大眾對於減糖的需求而添加使用,代糖雖然可以取代糖的甜味,但無法取代糖本身的多項功能,例如:上色、增加黏稠度、保存性與風味等。例如,若將蛋糕中的蔗糖完全用代糖取代,則可能會有口感不佳、顏色過淡之缺點,甚至會有苦味或雜味的產生。因此要生產一個品質良好的無糖蛋糕,食品業者通常會選擇複合添加的方式,如使用糖醇來提供焦化顏色與綿密的口感,另外添加代糖提供甜蜜的滋味。另一個例子則是無糖飲料使用代糖後,可以再加入適量糖醇增加入口的層次與厚實度。在食品加工領域,食品業者會依舌頭不同區域味蕾的敏感度而選擇不同的甜味劑,部分甜味劑提供甜味,部分會有一些酸味與苦味,而也是目前十分熱門的食品風味研究。
例如木糖醇及赤藻糖醇等,具有許多廣受市場矚目的附加價值。木糖醇(xylitol)的甜度與蔗糖幾乎相同,另具不易被細菌分解,使口腔中細菌不易繁殖,而達到預防蛀牙之效果。另外,赤藻糖醇(erythritol) 甜度約蔗糖的70%,但其不被人體代謝,因此熱量趨近0,常用於搭配生酮或低醣飲食,是非常熱門的飲食趨勢。
目前甜味劑中,可能造成較高的食用風險是「阿斯巴甜」,因為阿斯巴甜分解產物「苯丙胺酸」對於患有苯丙酮尿症遺傳性疾病的人有害,而國內食品標示也規定添加阿斯巴甜之食品須加註警語。也因為阿斯巴甜有這樣的風險,科學家又研究出「紐甜」等安全性較高的甜味劑,取代阿斯巴甜。
另一類需留意的為「糖醇類」甜味劑,因不易被身體代謝,如果過量食用可能會有脹氣甚至腹瀉的副作用,因此不得使用於嬰兒食品中。
因為甜味劑添加不是必要的,因此管理是採「正面表列」方式,亦即沒有列出的甜味劑是不准用於食品加工上。另一方面,因為甜味劑使用量太多不僅會太死甜,對於產品品質也不見得有幫助,業者不會花錢加了一堆對產品沒有幫助的成分,因此大部分甜味劑是沒有限量的。但要注意的是,糖精、環己基(代)磺醯胺酸鹽及甜菊醣苷還是有用途及用量的限制,並不是所有的食品都被允許添加甜味劑,相關的使用限制與添加量可參考衛生福利部食品藥物管理署的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。
經常看到飲品上標榜「低卡、無糖、0熱量」等字樣。營養標示也顯示0克糖和0大卡,但為什麼在喝的時候能享受到完整的甜蜜滋味呢?「甜味劑」或者常聽到的代糖、甘味劑是第一個出現在腦袋的名詞。那麼,甜味劑究竟是什麼呢?讓我們一起瞭解它在食品中的角色和影響吧!
先談談甜味劑對人體的影響。雖然國際癌症研究機構(IARC)評估報告指出,甜味劑中的阿斯巴甜(Aspartame)被歸在2B級,糖精(Saccharin)及甜精(Cyclamate)被歸在第3級,但這兩種分級都表示尚未有研究數據證明對動物或人體具有致癌性,無須過多擔心。