冰箱是阿爸的時空膠囊

您是否曾經有這樣的經驗，把一塊巧克力冰入冰箱想著過一會再拿出來吃，結果就這樣消失在冰箱中，又或是直接遺忘它的存在，等某次翻冰箱的時候才發現它還躺在冰箱的某個角落，此時早就過了數個月甚至數年。冰箱就像時空膠囊一樣，總是能在裡面找到多年前埋藏的驚喜，但還是原來那個美味的它嗎…？

冰箱中潛藏許多嗜低溫菌

台灣曾有民眾買了一大桶冰淇淋冰在冷凍庫慢慢吃，結果囤積太久加上反覆接觸室溫而使李斯特菌逐漸滋生，最後吃出了腦膜炎^[1]。很多人以為冰箱就不會有細菌生長，但其實低溫菌可能生長的溫度範圍也包含5-15℃，有些甚至能在0℃以下存活或生長^[2]。這些特別的細菌能夠在低溫下生長的原因在於「細胞膜成分含有較高的不飽和脂肪，在低溫下具有足夠的細胞膜流動性，且當溫度到達冰點時，通常會產生抗凍蛋白 (antifreeze proteins)，以降低菌體及DNA受到低溫的傷害」^[3]。

近年來最具有代表性的低溫性病原菌是：

李斯特菌 (Listeria monocytogenes)

李斯特菌常與即食食品的感染有關，像是生菜沙拉、熟肉或是乳製品等不需經過復熱即可食用的食品，大多數族群感染後症狀不一定會很嚴重，但少數高風險者像是孕婦、老年人以及免疫受損族群可能會發生流產、腦膜炎、敗血症，甚至可能致命^[4]。

而常見的低溫性腐敗菌則為：

假單孢菌 (Pseudomonas spp.)

屬於革蘭氏陰性菌，為冰箱最大宗的腐敗菌之一，常見於肉類、水產品及乳品類，能夠產生脂解酶水解食物脂肪形成脂肪酸及甘油，進一步加速食品的劣變腐敗。

冰箱塞滿滿保存效果還能維持嗎?

冰箱的四個要件包括壓縮機、冷凝器、膨脹閥及蒸發器，利用冷媒帶走食物中所含的熱來達成冷藏或冷凍的效果，而這樣一個冷凍循環是需要時間的，若冰箱反覆開關可能會使內部溫度上升，營造出細菌容易繁殖的環境^[5]。美國食品藥物管理局 (FDA) 建議冰箱溫度最好維持在4℃以下^[6]；而近期國外有調查研究顯示：50%的家庭冰箱內部平均溫度超過6℃，塞滿食物的冰箱跟半滿的冰箱比起來溫度高1-2℃，因為當冰箱內冷空氣難以流通時，將會影響降溫效果^[7]。

食品放在冰箱太久會出現什麼樣的情形?

許多人將冰箱視為保存食品的萬能百寶箱，事實上冷藏和冷凍雖能延緩或抑制細菌生長，卻無法完全殺死細菌^[8]。如果長時間存放大量食品至冰箱，會使冰箱溫度上升進而導致食品劣變或交叉汙染，且病原菌的生長有時甚至很難從肉眼分辨。因此，若被汙染的食品沒有經過充分加熱而直接食用，很可能會發生食物中毒的症狀，例如：噁心、嘔吐、腹瀉等。

食品在冰箱的保存時限會隨放置區域而不同，冷藏溫度約保持在4℃以下，冷凍則為零下18℃。與冷藏相比，冷凍可延長食品的儲藏時間，由於冷凍可透過減緩分子的運動，使微生物進入休眠狀態，因此冷凍室的食品相對可以放比較久，但仍可能會造成食品腐敗^[9]。根據美國衛生及公共服務部 (United States Department of Health and Human Services, FoodSafety.gov) 所發布的指引^[10]，下表為針對不同食物類型，分別建議可存放在冰箱裡的時間限制：

食物類型	冷藏室 (4℃以下)	冷凍室 (-18℃以下)
沙拉類	3 ~ 4天	較無法冷凍保存
家禽肉類 (雞肉)	1 ~ 2天	9 ~ 12個月
家畜肉類 (牛肉、豬肉)	3 ~ 5天	4 ~ 12個月
加工肉類 (培根、香腸、火腿)	1 ~ 2週	1 ~ 2個月
海鮮類	1 ~ 2週	2 ~ 3個月
帶殼生蛋	3 ~ 5週	不建議冷凍
煮熟雞蛋	1週	不建議冷凍
奶類	1週	不建議冷凍
蔬果類	3 ~ 7天	不建議冷凍
罐頭食品類 (未開封) 罐頭食品類 (已開封)	6個月 1.5個月	不建議冷凍不建議冷凍
剩菜剩飯類	不超過三天	1 ~ 2個月

守護冰箱大作戰

冰箱是現代人日常生活中不可或缺的家電之一，正確的冰箱管理是食品安全的第一道防線，現在就來告訴大家使用冰箱保存食品的眉角，不但可以延長冰箱的使用壽命，更能讓人吃得健康！

食物除了要在有效期限內食用完畢之外，應定期整理及清潔冰箱^[11]。
放進冰箱前，肉品、海鮮類可以先分裝密封，蔬菜、水果類需將外表的水分擦乾，並建議放進冰箱內的食材要加蓋或用保鮮膜 (袋) 密封，隔絕氧氣，減少細菌的滋生。
生食、熟食需分開存放，避免發生微生物的交叉汙染^[12]。而冰箱下層溫度較冷，上層及靠近門處溫度較高，建議生食放冰箱下層，熟食放上層，而開封或快過期的食物放冰箱置物架前面，並應盡快食用完畢。
冰箱不宜塞過多食材，建議冰箱內的食物存放容積最多放70 ~ 80 %為宜，以利冷空氣正常對流，維持足夠的低溫。

關於冰箱的迷思

烹煮後的食物要「放涼」才能進冰箱？

不少人都有「熱菜直接冷藏，會影響其他食物」的迷思。然而熱菜在室溫放涼的過程恐怕早已滋生致病菌，因為一旦讓食物溫度低於60℃，就會進入食品的危險溫度帶 (7~60℃)^[13]，使細菌快速生長繁殖。因此，美國的農業部 (USDA) 與我國的食品藥物管理署 (TFDA)皆建議，熱菜不可在室溫下放置超過兩小時，若室溫超過32℃，則勿放超過一小時^{[13, 14]}。熱湯熱菜保存時建議不要在「非常熱」的狀態下放入冰箱，可先稍微降溫至約60℃，相當於用手觸碰會感覺熱熱的但不至於燙傷的程度，再盡快冷藏起來^[15]。

吃隔夜菜會致癌嗎？

吃隔夜菜會有致癌疑慮的原因，主要是有些人認為隔夜青菜中硝酸鹽 (nitrates) 與亞硝酸鹽 (nitrites) 經化學作用轉換為致癌物質「亞硝胺」 (nitrosamines)，因此容易導致癌症。但因為蔬菜本身含有維生素C、E等抗氧化成分，可阻斷其轉化過程；且硝酸鹽為水溶性，在洗菜或煮菜時易將化合物沖洗掉。因此隔夜菜並不會致癌^[16]。

食用隔夜菜反而特別需要注意的是微生物汙染，那該怎麼做才能讓隔夜菜吃的健康呢？

以下建議三個要點：

要隔夜保存的飯菜應在食用前先進行分裝與密封後再放進冰箱，避免食物沾到口水而滋生細菌。
熱菜在室溫下放涼後，一至二小時內要放入冰藏保存。
隔夜飯菜再復熱時，中心溫度須達70℃以上，才易殺滅細菌，降低病原性微生物所帶來的風險。

參考資料

1.   楊晏琳. 癌男吃冰淇淋「突眼睛上吊」腦膜炎！醫點1關鍵原因：冰箱惹的禍. 2022 [Accessed on 2022/6/11]; Available from: https://health.ettoday.net/news/2269046.
2.   國立臺灣海洋大學, 低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊, 衛生福利部食品藥物管理署.
3.   VASUT, R.G. and M.D. ROBECI, Food contamination with psyhcrophilic bacteria. Lucrari Stiintifice - Medicina Veterinara, 2009. XLII (2).
4.   USFDA. Keep Listeria out of your kitchen. 2013 [Accessed on 2022/6/11]; Available from: https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/keep-listeria-out-your-kitchen.
5.   Coils, S.R. The 4 Main refrigeration cycle components. 2021 [Accessed on 2022/6/11]; Available from: https://www.superradiatorcoils.com/blog/4-main-refrigeration-cycle-components.
6.   FDA, Are you storing food safely? 2021 [Accessed on 2022/6/11]. Available from: https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely
7.   Ovca, A., T. Skufca, and M. Jevsnik, Temperatures and storage conditions in domestic refrigerators - Slovenian scenario. Food Control, 2021. 123: 107715.
8.   Food Safety and Inspection Service (FSIS), How temperatures affect food. 2022 [Accessed on 2022/6/11]; Available from: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/how-temperatures-affect-food.
9.   Archer, D.L., Freezing: an underutilized food safety technology? Food Microbiol, 2004. 90(2): 127-38.
10.   United States Department of Health and Human Services, FoodSafety.gov. How temperatures affect food.2022 [Accessed on 2022/6/11]; Available from: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/how-temperatures-affect-food.
11.   USFDA. Refrigerator thermometers - cold facts about food safety. 2022 [Accessed on 2022/6/11]; Available from: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/refrigerator-thermometers-cold-facts-about-food-safety.
12.   衛生福利部, 遵守五要原則，預防食品中毒. 2017 [Accessed on 2022/6/11]; Available from: https://www.mohw.gov.tw/cp-3250-29716-1.html.
13.   衛生福利部食品藥物管理署, 食品中毒常見問與答. 2011 [Accessed on 2022/6/11]; Available from: https://www.fda.gov.tw/TC/sitecontent.aspx?sid=2572.
14.   USDA. What is the "2 Hour Rule" with leaving food out? 2022 [Accessed on 2022/6/11]; Available from: https://ask.usda.gov/s/article/What-is-the-2-Hour-Rule-with-leaving-food-out.
15.   好食課, 食安迷思「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」，冷藏隔夜菜的5大迷思，你中了哪幾個？ 2018 [Accessed on 2022/6/11]; Available from: https://www.learneating.com/blog/20/.
16.   衛生福利部食品藥物管理署, 聽說吃隔夜菜會致癌，這是真的嗎? . 2020 [Accessed on 2022/6/11]; Available from: https://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx?cid=5049&id=26538.