洋芋片包裝之所以要填裝氮氣，是為了保鮮及防止碰撞等用途。圖／Pixabay
作者：Evelyn 食品技師
所有地球上的動植物都需要「呼吸」才能生存，而讓生物得以呼吸的地球大氣，最主要的成分是「氮氣」，佔了約78%，其次才是人們熟知的氧氣，占比約21％；氮氣不但可在大氣層中阻擋太空粒子及保護隕石衝擊地球，且化學性質相當穩定，地球的空氣就因為有它，才提供了生物適合生存的環境。
今年 9 月，衛生福利部食品藥物管理署 (以下簡稱食藥署) 預告，未來將「氮氣」納入食品添加物管理，明訂食品包裝用氮氣純度須達 99% 以上，並建立追溯追蹤系統，新制預計自 112 年 1 月 1日起施行，若違規最高可罰300萬元。
但話說回來，為什麼我們一直呼吸得到的「氮氣」會被列為「食品添加物」呢？到底氮氣跟食物之間有什麼特殊關係呢？讓我們繼續看下去！
氮氣是化學性質不活潑的氣體，特性就是無色、無味、不可燃、不助燃、幾乎不溶於水，在常溫下幾乎不與任何元素起化學反應，非常安定。
在食品業的應用上，氮氣現為國際食品法典委員會 (CODEX)、歐盟、美國、日本、紐澳等國際間准許使用食品加工之成分，並包括以下三種用途：
一、包裝用氣體
二、推進用氣體
三、起泡劑
目前國際間常用的參考基準，國際糧農組織及世界衛生組織聯合之食品添加物專家委員會 (JECFA) 訂定，氮氣作為食品添加物使用時，純度必須大於 99％ 以上。
你是否曾經在食品廣告或食安新聞中看過「食品級」、「工業級」或「藥品級」等等用詞？事實上，這種分類方式，是行業或企業在交易時為符合使用者預期所需「純度」訂出的規格或標準，而不是政府單位或國際通用的標準。
簡單來說，食品級的純度要求是以「適合人體安全食用」為目標，而工業級的純度要求則較低，因此成本也相對低廉，總有不肖廠商為了省錢，將工業氣體作為食品添加物使用，案情曝光不但會引起食安疑慮，更可能對消費者的健康有負面影響！
故為了防止非食品級原料混充於食品中，衛福部於民國 103 年《食品安全衛生管理法》(以下簡稱食安法) 修法增列食品工廠要「分廠分照」，要求——
從事食品或食品添加物之食品工廠應「單獨設立」，不能同時從事化工原料或飼料等非食品之製造、 加工及調配，與非本廠廢棄物之回收、清除及處理。
同樣地，化工廠若生產未經核准作為食品添加物使用之產品，不得販售予食品製造工廠作為食品添加物使用，外包裝明顯處要標示「禁止用於食品」或「禁止添加於食品」之字樣。
圖／衛福部食藥署分廠分照QA問答集
現今常見的洋芋片包裝上，氮氣是作為「包裝用氣體」，因為洋芋片很容易受到撞擊而破碎，添加氮氣使其包裝體積膨大，有助於承受外來撞擊力而降低破碎率，具有保護包裝中食品的功用。若添加氮氣將包裝中的氧氣濃度降低至 1～2% 以下，還可控制油脂、色素和風味物質不易氧化劣變，營養、外觀和風味等品質可維持較久。
所以當你滿心歡喜打開洋芋片，卻發現裡面餅乾只有一點點時，雖然多少會有不平衡的感覺，但這都是為了要保持洋芋片的新鮮美味，才用如此方式密封包裝保存。
氮氣可達到為食品保鮮的效果，在於它可應用於調氣包裝 (modified atmosphere packaging; MAP) 技術，它是一種改變食品包裝內氣體組成的技術，可有效延緩食品腐敗變質。
例如，新鮮蔬菜水果常使用冷藏的方式保鮮，由於蔬果在採收後仍會進行呼吸、代謝作用，造成水分與營養素流失，故可在冷藏時將包裝內氧氣降低並增加二氧化碳含量，以達到延長蔬果新鮮度的目的。
蔬菜冷藏時，需降低包裝內的氧氣含量，已達到保鮮效果。圖／Pixabay
但是氧氣在生鮮肉品卻廣為應用，因高氧環境下有助於肉品呈現鮮豔的紅色並延緩變色，亦能抑制厭氧菌生長而延長肉品的架售期。
所以根據食品特性的不同，MAP 技術應用於各類產品的氣體組成比例皆不盡相同。而氮氣的優勢在於不易與食品發生理化反應，也不會被食品吸收，不但可防止氧化，更可以延緩微生物生長，加上價格又便宜，因此非常適合用來調整食品保存物其他氣體濃度的比例。
氧氣在生鮮肉品保存上相當重要，因高氧環境下有助於肉品呈現鮮豔的紅色並延緩變色，亦能抑制厭氧菌生長。圖／Pixabay
參照上述提到的國際標準，食藥署預告將氮氣列入「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，並歸類於第七類品質改良用、釀造用及食品製造用劑，限作為「包裝用氣體」、「推進用氣體」及「起泡劑」使用。新制預計自 112 年 1 月 1 日起施行。
氮氣正式移列為食品添加物後，不管是製造或輸入食品添加物「氮氣」，業者都應依《食安法》規定辦理查驗登記、登錄、建立追溯追蹤系統及三級品管等規範。
販賣者亦應辦理登錄，保留追溯追蹤等資訊，食品添加物氮氣之容器或外包裝應依食安法第 24 條第 1 項第 7 款規定，標示使用範圍、用量標準及使用限制。若業者遭查獲有違規情事，則可處新台幣 3 萬到 300 萬元。
所以即使是像「氮氣」這種你我一直都呼吸得到再平凡不過的空氣，在被列為食品添加物時，我國的法規還是很嚴謹的在規範規格標準，以確保社會大眾之食品安全喔！
參考資料
1. 衛生福利部，2021。預告食品用氮氣以食品添加物管理。檢自https://www.mohw.gov.tw/cp-16-63201-1.html (Nov 6, 2021)
2. 江慧珺，2021。食品填充氮氣納管純度須達 99% 新制 112 年上路。中央通訊社。檢自https://www.cna.com.tw/news/firstnews/202109150136.aspx (Nov 6, 2021)
3. 張月櫻，2021。食品級氣體之專家意見。檢自https://smctw.tw/9512/ (Nov 6, 2021)
4. 經濟部中部辦公室，2021。有關生產使用於食品加工製造之氣體或其他化學物質之相關說明。台灣營養學會。檢自 https://www.nutrition.org.tw/doc/8b60f8183dc71bcc4c1c3debd6addf4c (Nov 11, 2021)
5. Erdekian, A. 2015. How Nitro Became the Hottest Thing in Cold Coffee. Retrieved from https://www.thrillist.com/amphtml/drink/nation/what-is-nitro-cold-brew-coffee-trend (Nov 6, 2021)
8. 衛生福利部，2004。食品業者基本功，確實實施「食品良好衛生規範準則」。檢自https://www.mohw.gov.tw/cp-3207-21402-1.html (Nov 6, 2021)
9. 陳建元，2018。食用食物添加物 (五版)。臺中市：華格那出版有限公司。
