坊間流傳「剩菜加熱再吃會致癌」，其實這個說法早就被推翻了。圖 / Pixabay
Evelyn 食品技師
坊間流傳，剩菜加熱再吃會傷身，因剩菜中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽成分，在胃裡與蛋白質相遇會產生致癌物質——亞硝基化合物，長期吃多恐怕會致癌[1][2]。其實這樣的錯誤資訊，早在40年前就已經被推翻了[3]，重新加熱過的剩菜跟「致癌」根本沒有直接相關！
那麼吃隔夜菜到底是不健康在哪？就讓本文來解惑箇中秘密吧！
在自然界中，硝酸鹽 (nitrate; NO3-) 及亞硝酸鹽 (nitrites; NO2-) 皆是被植物和動物生長所利用的含氮化合物；在商業中，硝酸鹽大多用於無機肥料，硝酸鹽及亞硝酸鹽也應用於食物保存，作為食品添加物保色劑使用。
人類日常飲食中，蔬菜、加工肉製品和飲用水皆含有硝酸鹽，但其實亞硝酸鹽才具毒性，硝酸鹽很容易被人體代謝排出於尿液中，不太會產生危害。只是短時間內若攝取大量硝酸鹽時，被還原成亞硝酸鹽的機會比較高，對人體的危害也相對提高。
目前國際癌症研究中心 (International Agency for Research on Cancer, IARC) 指出，亞硝酸鹽和肉類中胺基酸所衍生的「二級胺」於胃部的酸性環境中，會引起亞硝化反應 (nitrosation reaction)，並產生致癌的「亞硝基化合物」(nitroso compound)。
動物實驗結果證明，亞硝基化合物為具致癌性、致突變性及致畸胎性的化學物質，在人體可能會引起某些胃腸道癌症，因此 IARC 將「硝酸鹽」和「亞硝酸鹽」列為 2A 致癌物 (註 1)。
那麼，什麼樣的飲食狀況容易產生亞硝基化合物呢？主要有三大來源：
含亞硝酸鹽食物如香腸、臘肉、培根、火腿或熱狗等，與含胺類食物如乾燥的海產類食物或起司等一起合吃，在腸胃中可能會產生亞硝基化合物。
日常生活中，含亞硝酸鹽食物如香腸、臘肉、培根、火腿或熱狗等。圖／Pixabay
亞硝基化合物也直接存在於煙燻或鹽醃的肉類中，如鹹魚、鹹肉等。前一項提到的含亞硝酸鹽的食物直接高溫加熱，如油炸、煎、烤等，也易引起亞硝基化合物的生成。
亞硝基化合物也直接存在於煙燻或鹽醃的肉類中，如鹹魚、鹹肉等。圖／Pixabay
蔬菜含有的硝酸鹽，經由腸胃道細菌代謝後，產生亞硝酸鹽，有機會在腸胃道中合成亞硝基化合物。
人類腸胃中的消化環境相對複雜，其實正常飲食很難生成亞硝基化合物。圖／Pixabay
然而，實際上在人類胃酸的環境下，亞硝酸鹽能跟「二級胺」結合形成多少亞硝基化合物呢？
二級胺是由胺基酸的分解出的產物，通常只有在蛋白質含量高的肉類或海鮮產生發酵作用或腐敗的時候才會生成，在新鮮的肉品上幾乎不存在，且加工肉製品上出現的二級胺含量也極少。
亞硝基化合物只有在特定的條件下才會形成（如高溫或酸性環境等），而在人的胃裡同時有蛋白質、糖類、脂肪、礦物質、維生素及各種消化酵素等物質，也有數種化學反應同時在進行，不但二級胺的含量相對非常低，與亞硝酸鹽相遇並產生反應的機率也微乎其微。
再加上，若亞硝酸鹽碰到具抗氧化特性的維生素 C 或 E 等，還會優先與它們反應，更減少了產生亞硝基化合物的機會。
所以亞硝基化合物這種致癌物，較有可能出現在製造品質不良或不新鮮的加工肉品上，不會在人體的胃腸內反應合成，根本不需要擔心蔬菜、海鮮及加工肉品一起吃的問題。
參考資料
