防腐劑小檔案，從來都不存在的木乃伊！

「無添加防腐劑才天然，小心吃進太多防腐劑會變成木乃伊。」當新聞出現這類標題時，常讓我們感到困擾，是不是食安又發生問題了？然而，這是大眾對「防腐劑」的誤解，被形容為木乃伊防腐處理過程的藥劑。

　　那麼，到底什麼是防腐劑呢？防腐劑一詞是源自於英文「Preservative」，可直譯成「保存劑」，是指用來延長食物保存的食品添加物。而這種具有「保存」特性的物質是非常特別的！因為它們能確保食物在一定時間內的安全性，避免食物發生變質、腐敗，以減少食物浪費。然而，不完整的資訊及斷章取義的新聞，反而造成民眾不必要的恐慌與擔憂。

一、從認識防腐劑這個大家族開始

依據衛生福利部食品藥物管理署公告之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，目前國內核准使用作為防腐劑之食品添加物共有24種，並皆有其使用範圍及限量標準。
　　而食品中常見的防腐劑可依性質不同分為2大類，如「酸類防腐劑」，包含苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸、對羥苯甲酸、水楊酸等，以及「酯類防腐劑」，包含對羥基甲酸甲酯、對羥苯甲酸乙酯、對羥苯甲酸異丙酯等。以下將列舉一些國內常見的防腐劑及限量標準：

類別	可使用於食品之項目	限量添加的食品類型
酸類	苯甲酸(Benzoic Acid)類	可使用於糕餅、魚貝類乾製品、豆皮豆乾類及乾酪等。
	己二烯酸(Sorbic Acid)類	常用於肉製品、糖漬果實類、豆皮豆乾類及魚貝類乾製品等。
	去水醋酸(Dehydroacetic Acid)類	限用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油等。
酯類	對羥基苯甲酸酯類 (p-hydroxybenzoic acid ester)	限用於豆皮豆乾類、醬油、醋、不含碳酸的飲料、鮮果及果菜外皮等。

雖然，防腐劑大部分皆是化學合成。但其實有部分的有機酸類防腐劑，如己二烯酸、苯甲酸、丙酸及二醋酸鈉等，是可以在天然物質中發現的：

有機酸	有機酸及其鹽類	存在之天然物質
己二烯酸	已二烯酸（鉀、鈉、鈣）	花楸樹莓果（European Rowan）
苯甲酸	苯甲酸（鉀、鈉）	紅椒、芥末籽、肉桂及莓果中（草莓及蔓越莓），而在蔓越莓中天然含量更可能比法規限量高
丙酸	丙酸（鈉、鈣）	細菌的發酵產物，存在乾酪/起士（cheese）中，甚至能在人體的消化道中發現
二醋酸鈉	醋酸及醋酸鈉的結合	白醋粉，台灣現用為防腐劑

二、防腐劑的管理其實非常嚴格！

在國內，所有食品添加物的品名、使用範圍、限量標準及規格，都須經中央主管機關查驗登記，並取得許可文件，以「正面表列」及「調降用量」進行管理。所以只要符合使用限量標準，就無須擔心對身體的影響。上面所提到的「正面表列」是指防腐劑只能依照政府公告的准許使用範圍，限量添加在特定食品中。「調降用量」則是鼓勵食品業者藉由其他途徑保存食品，如醃漬、殺菌或乾燥等加工方法，並結合新興包裝技術，達到維持食品品質的功效。
因此消費者不用因噎廢食的看到防腐劑就害怕。市面上常見常溫販售的食品也不難發現它們的蹤跡，如醬料類（豆腐乳、辣椒醬或果醬等）、糕餅類（月餅餡料等）及醃漬類食品（蜜餞、肉乾等）等，都會適量添加。以避免消費者在開封這些食物後，未即時食用完畢和未妥善保存而導致病媒孳生及腐敗，造成食品安全疑慮。
當然，也不是所有能常溫存放的食品都是添加防腐劑，謠言常說的「泡麵」其實並沒有添加防腐劑！泡麵能常溫保存的原因，反而是透過食品加工過程的蒸煮及油炸，這些乾燥脫水步驟能充分的殺菌，讓泡麵具備低水活性，讓微生物不易生長的特性。

三、防腐劑比想像中更善良、更有價值

其實，只要食品業者按照法規規範使用防腐劑，就能確保攝取不會對健康有害。當我們在選購食品時，建議選擇有完整包裝標示的產品，這樣不僅能了解成分，還能避免買到來路不明的食物。食用前，可以用水清洗或浸泡食品，並用沸水煮熟，這樣有助於去除水溶性的防腐劑殘留在食品中。
當然，在理想的狀況下，如果能確保食物的加工、運輸和保存過程都是冷鏈或是衛生安全的，也許就不需要防腐劑了！但現實情況下難免會有一些不完美，這時候防腐劑就成為保障食品安全的重要措施。它可以延長食品的保存期限，杜絕食物的浪費，同時也對環境保護、減碳生活有幫助。所以，適當使用防腐劑是確保食品安全的重要方法之一，讓我們吃得安心、健康又美味。