有種生活常見的食品，你一定吃過，卻不知道它是怎麼做出來的，它的名字叫做「膨化食品」，雖然聽來陌生，但在人生不同階段，你都嘗過它香香脆脆的滋味：舉凡嬰兒米餅、早餐穀物脆片、派對活動零嘴、約會看電影吃的爆米花、甚至是喜宴上的米香餅，都是它的百變樣貌之一，當卡滋卡滋的聲音在耳畔響起，你品嘗的不僅是零食，更是滿滿回憶。

所謂的膨化食品，主要是以穀物、薯類或豆類為原料，經加壓、加熱或擠壓等方式製成，使食品組織結構及體積改變，呈現多孔且蓬鬆的口感。

不過，到底膨化作用擁有什麼樣的魔力，可以讓平凡的玉米、小麥、馬鈴薯、米等原料，變身為圓形、三角、螺旋、星星各種外型，而且嘗起來又酥又脆?

膨化食品依照製作方法還可以再細分為直接與間接兩種形式：

1.直接擠壓膨化，常見的產品如乖乖、玉米棒等。當原料由機器轉軸攪拌後，利用快速剪切摩擦或是通入蒸氣加熱，短時間內提供膨化所需的高溫、高壓，再通過特定形狀的模孔擠壓出料、由切刀切割成所需的形狀。

擠壓出料的時候會因為外界環境為常溫常壓，而達到膨鬆的效果。後續搭配烘烤乾燥，可以讓產品更為香、鬆、酥、脆。

2.間接擠壓膨化，常見的有寶咔咔、可樂果、滿天星、米餅（仙貝）等。由擠壓機提供攪拌、蒸煮與成形的功能，膨化則是交給烘烤、油炸或是微波加熱達成。這種做法可讓膨化食品擁有多樣化的紋路與口感，創造不一樣的食用體驗。

為什麼需要加入食品添加物？

除了油、糖、鹽等原料之外，你一定曾在膨化零食的包裝上看過各式各樣的食品添加物名稱。

最常見的食品添加物應該是抗氧化劑，如生育醇（也就是俗稱的維生素E）可以避免油脂氧化；此外，添加少量品質改良劑，能讓原料在混合與烹煮過程中防止結塊、調節食品酸度、使油脂與水混合均勻，例如二氧化矽，葡萄糖酸 δ內酯，磷酸鹽類，碳酸鈣等。不過，具有以上功能的食品添加物種類很多，如何搭配使用就是各大廠商的祕方了。

有些產品為使口感更酥脆，會再加入膨脹劑（例如碳酸氫鈉，碳酸氫銨），讓原料在受熱時產生二氧化碳或氨氣，成品的組織因而更加膨鬆、輕盈。

你是否曾經疑惑：為什麼一定要加入這些食品添加物呢？事實上，膨化食品需要大量穀物農產作為原料，但是每批收成作物可能因氣候、水質等因素導致風味、品質不一致，所以需要借重食品添加物維持產品品質的穩定，以免消費者明明買同一款商品，口感卻不同。

所有加入食品內的食品添加物，都必須符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，該標準清楚訂出食品添加物的使用限量、合法使用範圍，以保障民眾健康。

改良製程與技術，滿足市場需求變化

近年來為了迎合消費者口味喜好的變化，膨化食品業者也致力於運用新的加工技術及製程，企圖讓膨化零食持續受到市場歡迎，不被時代淘汰。

例如，為減少油脂含量，改以低溫真空烘烤取代油炸，或添購脫油設備；有些則是改良機型與加工條件，讓米粒可以直接膨化成米片，或是調整原料所含水分、膨發前的壓力、溫度等條件，以優化膨發效果，減少使用膨脹劑。