正確認識數字編號及其用途

不鏽鋼鍋具上常見數字的編號各代表什麼意義，使用不鏽鋼產品時又有哪些注意事項？食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請海洋大學食品科學系陳泰源副教授針對不鏽鋼產品一一解析。

不鏽鋼的主要成份為鐵，再依不同目的增加元素以達到抗腐蝕、耐酸鹼的能力。不鏽鋼通常需含有10.5%以上不易生鏽的「鉻」，再加上抗腐蝕的「鎳」所組成。不鏽鋼餐具上常見的數字標示如：18-0、18-8、18-10，則為不鏽鋼成份中的「鉻」、「鎳」元素比例。

依據經濟部標準檢驗局所訂之中華民國國家標準(CNS)，不銹鋼材質依不同材料表面加工、耐蝕性、金屬含量不同，其合金編號可分為不銹鋼200、300、400系列。其中300系列的使用最為廣泛，佔市面不鏽鋼食器的7成，主要由「鉻」與「鎳」所組成，最常見的有304、316型號，304不鏽鋼具良好抗腐蝕性，很適合作為盛裝食物的餐具。316不鏽鋼相較於304不鏽鋼，多了「鉬」元素，更堅固也更耐腐蝕、抗氧化，尤其是針對像生理食鹽水或是含鹽份的湯頭等含氯成分，316有更佳的耐腐蝕效果，因此除了食器、也被廣泛應用於醫療器材。200系列以「鉻」、高「錳」與低「鎳」所組成，由於抗腐蝕的「鎳」比例較低，相對容易生鏽。400系列則以較為剛硬為其特色，常使用於製作刀具。

不鏽鋼容器具錳溶出?專家破解坊間迷思

曾有傳言認為200系列的餐具有可能因為盛裝食物而溶出過多的「錳」金屬，此為誤傳，食藥署曾於101年針對不同材質不鏽鋼錳之溶出試驗，結果顯示200系列鋼材的錳溶出量，遠低於日常食用一碗80 g糙米飯所攝取之錳量，錳本即為人體必需元素，故正常使用下，民眾可不必過於擔心。

正確挑鍋 劣質out

坊間有說法認為可以不鏽鋼鍋具是否帶有磁性、或厚薄度來驗証其優劣和真偽，陳泰源副教授說明這些方法都非絕對，不鏽鋼是否具有磁性及其厚薄度，是根據其製作材料冶煉化學成分與加工狀態不同而定，並非代表不鏽鋼之效果。購買不鏽鋼產品時，可依個人使用需求從材質編號辨別，並挑選信譽良好之品牌、通路之產品。

若在使用過程中，發現不鏽鋼器具開始有生鏽或沾黏的狀況，即可汰換。不管是哪種系列的不鏽鋼之所以有「不生鏽」的效果，很大的原因為其材質可形成隔絕氧氣的保護膜，抑制氧化鐵（鐵鏽）的生成，因此在使用上應避免接觸酸鹼時間過久與處於含水環境過長，清洗後記得擦拭乾淨保持乾燥，有助於延續不鏽鋼鍋具的壽命。