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瑞芳水金九

傳統糕點
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九份遠近馳名的伴手禮,除了芋圓,還有芋頭酥。芋頭屬季節性蔬果,又以秋季的芋頭最為香甜,所以好吃的芋頭酥除了芋頭品質,師傅的烘焙功夫也扮演舉足輕重的角色,以九份第一家推出芋頭酥的餅店為例,師傅擁有數十年的烘焙經驗,堅持手工製作,不僅選用口感綿密、芋香濃郁的大甲芋頭,還特地將芋頭分製成芋泥和芋塊作為內餡,讓口感層次更為豐富,外層酥皮使用植物油並以1:1的油酥比例,使其不油膩又鬆酥,尤其是掌控烘焙溫度的功力更是爐火純青,每一件糕點的餅皮皆呈飽滿微裂狀,代表糕點從裡到外均已烤熟,否則若內層餅皮沒熟,就會出現魚尾紋般的皺痕。

    

    
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中式酥皮,主要由「油皮」與「油酥」兩部份所組成:油皮是以麵粉、水、油加糖搓揉而成;油酥則以麵粉與油混合成糰。一層層油皮與油酥反覆交疊烘烤,是餅皮酥鬆與層次感的來源。油皮和油酥的比例不同,吃起來口感也不同,如果油皮過多,表皮較軟(如:綠豆椪);如果油酥過多,則口感酥(如:蛋黃酥)。

小叮嚀:
為了提高油脂的穩定性並增加保存期限,植物油有時候會經過「氫化」處理,但氫化過程會改變脂肪的分子結構,產生反式脂肪。世界衛生組織建議每天攝取反式脂肪攝取量不宜超過2.2公克,只要不過量食用,無須過度擔心。而衛福部也於105年規定,食品中不得使用典價超過4的不完全氫化油,促使食品業致力降低食品中的反式脂肪含量。


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